Die Autoren dieses Standardwerks haben für die dritte Auflage alle Kapitel grundlegend überarbeitet und dem neuesten Erkenntnisstand angepaßt; zahlreiche neue Konservierungsstoffe wurden berücksichtigt. Das erfolgreiche Grundkonzept wurde beibehalten: Ein allgemeiner Teil führt in die wesentlichen Grundlagen der chemischen Lebensmittelkonservierung ein; im speziellen Teil werden die einzelnen Konservierungsstoffe, ihre Eigenschaften und Anwendungsgebiete behandelt. Das Ziel der Autoren ist dabei stets, Grundlagen für die praktische Anwendung zu vermitteln und Zusammenhänge erkennbar werden zu lassen. Auf die historische Entwicklung und international bedeutsame Tendenzen wird der Leser ebenfalls hingewiesen.

Allgemeiner Teil

1 Ziel und Entwicklung der Lebensmittelkonservierung
2 Analytik von Konservierungsstoffen
3 Gesundheitliche Aspekte
4 Lebensmittelrechtliche Situation
5 Antimikrobielle Wirkung der Konservierungsstoffe
Die einzelnen Konservierungsstoffe
6 Kochsalz
7 Kohlendioxid
8 Stickstoff
9 Nitrate
10 Nitrite
11 Ozon
12 Schwefeldioxid
13 Chlor
14 Ethanol
15 Saccharose
16 Ameisensäure
17 Essigsäure
18 Propionsäure
19 Sorbinsäure
20 Dikohlensäureester
21 Benzoesäure
22 Ester der p-Hydroxybenzoesäure
23 o-Phenylphenol
24 Biphenyl
25 Räucherrauch
26 Thiabendazol
27 Nisin
28 Natamycin
29 Lysozym
30 Weitere Konservierungsstoffe
31 Verpackungen und Überzüge.