Seit dem Erscheinen des Werkes ,Handbuch der Lebensmittelchemie" in den Jahren 1933-1942 haben sich alle Zweige der Lebensmittelchemie, Lebensmittel technologie und Lebensmittelwirtschaft derart stiirmisch entwickelt, daf3 die grundlegende Neufassung dieses Werkes zur vordringlichen Aufgabe wurde. Viel faltige Beriihrungspunkte der Lebensmittelwissenschaft mit anderen Fachgebieten und ihre Befruchtung durch Erkenntnisse der Naturforschung im weitesten Sinne, neue Aufgabenstellungen, wie sie z. B. auf dem Gebiet der Konservierung, Schad lingsbekampfung, der Verpackung oder der Entwicklung neuartiger Lebensmittel erwuchsen und nicht zuletzt die Ausweitung analytischer Arbeitsmoglichkeiten auf allen Gebieten der Lebensmitteluntersuchung brachten es mit sich, daB fiir die hier abzuhandelnden Gebiete neben hervorragenden Vertretern der Lebensmittel chemie auch Sachverstandige vieler Spezialgebiete heranzuziehen waren, die im engeren Sinne nicht der genannten Disziplin entstammen. Nur dadurch war die Gewahr gegeben, ein vVerk vorzulegen, das den neuesten Stand der vVissenschaft wiedergibt, den berechtigten Forderungen der Fachkollegen nach umfassender Orientierung geniigt und der Tradition des alten ,Handbuches" gerecht wird. Das neue Handbuch berichtet im vorliegenden ersten Band einfiihrend iiber Geschichte, Aufgaben und Probleme der Lebensmittelwissenschaft und handelt dann die allgemeinen Lebensmittelbestandteile, einschlieBlich Enzyme und Vit amine, sowie die Lebensmittel-Zusatzstoffe ab. Der erste Teil des zweiten Bandes enhalt allgemeine Untersuchungsmethoden und raumt modernen Verfahren physikalischer und physikochemischer Art als wesentlichen Hilfsmitteln lebens mittelchemischer Analytik breiten Raum ein. Im zweiten Teil dieses Bandes werden die chemischen und biologischen Verfahren soweit gebracht, als sie fiir die Lebensmittelbestandteile und die fremden Stoffe von allgemeiner Bedeutung sind.

Geschichte der Lebensmittelwissenschaft

Aufgaben und Probleme der Lebensmittelwissenschaft
Wasser
Mineralstoffe und Spurenelemente
Aminosäuren, Peptide, Proteine und andere Stickstoffverbindungen
Fette und Lipoide (Lipide), Wachse, Harze
Ätherische Öle
Kohlenhydrate, Glykoside
Natürlich vorkommende Glykoside
Gerbstoffe
Pflanzenphenole in Lebensmitteln
Natürliche Farbstoffe mit Ausnahme von Myo- und Hämoglobin
Hämoglobin und Myoglobin
Carbonsäuren, Ester, Carbonylverbindungen und seltener vorkommende Alkohole
Enzyme A. Gesamte Enzyme
Enzyme B. Bedeutung der Enzyme in der Lebensmitteltechnologie
Enzyme C. Enzyme bei der Bildung von Aromastoffen
Enzyme D. Technisch gewonnene Enzympräparate und ihre Anwendung in der Lebensmittelchemie Enzyme als Hilfsmittel des Lebensmittelchemikers in der Analytik
Vitamine
Chemische Zusatzstoffe Definition, Einteilung, Zulassung und Anwendung
Chemische Zusatzstoffe A. Konservierungsstoffe
Chemische Zusatzstoffe B. Zur Färbung von Lebensmitteln verwendete Farbstoffe
Weitere chemische Zusatzstoffe.