Nur wenige Kapitel der Nahrungsmittel-Chemie haben sieh bis in die Neuzeit einer so umfangreiehen und eingehenden Bearbeitung zu erfreuen gehabt wie die Chemie des Weines; iiberaus zahlreich sind die Abhandlungen, die sich mit der Bestimmung oder dem Nachweise einzelner Weinbestandtheile und mit der Beurtheilung der Untersuchungsergebnisse be fassen. Verhaltnissmllssig friih brach sich die Ueberzeugung Bahn, dass es nothwendig sei, beziiglich der bei der Unter suchung des Weines anzuwendenden Verfahren gewisse Verein barungen zu treffen. Es ergab sich namlich, dass zahlreiche bei der Weinuntersuchung iibliche Verfahren nicht zu absolut genauen Ergebnissen fiihrten, dass man aber zu relativ, ge wissermassen konventionell richtigen Ergebnissen gelangte, wenn man diese Verfahren stets peinlich genau in gleicher Weise ausfiihrte. Ais bekanntestes Beispiel hierfiir kann die Bestimmung des Extraktes in ausgegohrenen Weinen angefiihrt werden. Aehnlich Hegen die Verhaltnisse auch bei anderen Verfahren der Untersuchung, nicht allein des Weines, sondern fast aIler iibrigen Nahrungsmitteln; in den Fallen, wo wirklieh exakte Verfahren fehlen, muss man sich mit solchen behelfen, die konventionell brauchbare Ergebnisse Hefern. Da gesetz liehe Vorschrii'ten, die fiir die Untersuehung der Nahrungs mittel u. s. w. massgebend waren, bis vor Kurzem nur fiir einzelne Gegenstande (Untersuchung des Petroleums und Be stimmung des Arsens in Farben) bestanden, konnten die Nah rungsmittel-Chemiker die ihnen entgegenstehenden Schwierig keiten nur auf dem Wege der freien Vereinbarung iiberwinden. Dieser Weg wurde auch bei der Untersuchung des Weines eingeschlagen. Hier sind die Vereinbarungen der bayerischen 1 Vorwort.

I. Die Darstellung des Weines

1. Die Bereitung des Mostes
2. Die Zusammensetzung des Mostes
a) Die qualitative Zusammensetzung des Mostes
b) Die quantitative Zusammensetzung des Mostes
3. Die Hauptgährung des Mostes bezw. der Rothweinmaische
4. Die Nachgährung des Jungweines
5. Das Lagern und Reifen des Weines
6. Das Schönen des Weines
a) Die leim- und eiweissartigen Schönungsmittel
b) Die erdigen Schönungsmittel
7. Das Schwefeln des Weines
8. Das Gypsen des Weines
9. Künstliche Zusätze zu dem Moste und Weine
a) Das Zuckern des Mostes
b) Zusatz von wässeriger Zuckerlösung zu dem Moste (das Gallisiren)
c) Zusatz von Alkohol zu dem Moste oder Weine (Alkoholisiren)
d) Das Entsäuern des Weines
?) Entsäuern des Weines durch Erkalten
?) Entsäuern des Weines durch kohlensaures Kali (gereinigte Potasche)
?) Entsäuern des Weines mit neutralem weinsteinsaurem Kali
?) Entsäuern des Weines mit kohlensaurem Kalk
e) Zusatz von Glycerin zu dem Weine (Scheelisiren)
f) Andere Zusätze zum Weine
?) Zusätze zur Erhöhung des Extraktgehaltes
?) Zusatz von Farbstoffen
?) Zusatz von Konservirungsmitteln
?) Zusatz von Bouquetstoffen
?) Zusatz von künstlichen Süssstoffen
10. Die Herstellung der Trester- und Hefenweine
a) Die Herstellung von Tresterwein (das Pétiotisiren)
b) Die Herstellung des Hefenweines
11. Die Herstellung von Rosinenwein
12. Die Süssweine und Dessertweine
a) Herstellung von Süssweinen aus Trockenbeeren (Rosinen)
b) Herstellung von Süssweinen aus künstlich konzentrirtem Moste
c) Herstellung vonDessertweinen durch Zusatz von Alkohol zum Moste
13. Die Krankheiten und Fehler des Weines
A. Weinkrankheiten
a) Das Kahmigwerden des Weines
b) Der Essigstich
c) Der Milchsäurestich und das Zickendwerden des Weines
d) Das Umschlagen oder Brechen des Weines
e) Das Zähe-, Weich- oder Langwerden des Weines
f) Das Bitterwerden des Weines
B. Weinfehler
a) Das Schwarzwerden des Weines
b) Das Braunwerden des Weines
c) Der Böckser des Weines
d) Die übrigen Weinfehler
14. Die Bestandtheile des Weines
A. Bestandtheile des Weines, die aus dem Moste stammen
B. Bestandtheile des Weines, die bei der Gährung und bei dem Lagern entstehen
C. Bestandtheile des Weines, die durch Krankheiten und Fehler in den Wein gelangen können
D. Bestandtheile des Weines, die durch künstliche Zusätze in den Wein gelangen
II. Die chemische Untersuchung des Weines
A. Vorschriften für das Entnehmen, Bezeichnen, Aufbewahren und Einsenden von Wein zum Zwecke der chemischen Untersuchung, sowie Bemerkungen allgemeinen Inhaltes
B. Ausführung der Untersuchungen
a) Die vom Bundesrathe vorgeschriebenen Untersuchungsverfahren
1. Bestimmung des spezifischen Gewichtes
2. Bestimmung des Alkohols
3. Bestimmung des Extraktes (Gehaltes an Extraktstoffen)
4. Bestimmung der Mineralbestandtheile
5. Bestimmung der Schwefelsäure in Rothweinen
6. Bestimmung der freien Säuren (Gesammtsäure)
7. Bestimmung der flüchtigen Säuren
8. Bestimmung der nichtflüchtigen Säuren
9. Bestimmung des Glycerins
a) In Weinen mit weniger als 2 g Zucker in 100 ccm
b) In Weinen mit 2 g oder mehr Zucker in 100 ccm
10. Bestimmung des Zuckers
Herstellung der erforderlichen Lösungen
Vorbereitung des Weines zur Zuckerbestimmung
Ausführung der Bestimmung des Zuckers im Weine
a) Bestimmung des Invertzuckers
b) Bestimmung des Rohrzuckers
11. Polarisation
12. Nachweis des unreinen Stärkezuckers durch Polarisation
Allgemeines über das optische Drehungsvermögen der Weine
Beschreibung der Polarisationsapparate
13. Nachweis fremder Farbstoffe in Rothweinen
14. Bestimmung der Gesammtweinsteinsäure, der freien Weinsteinsäure, des Weinsteines und der an alkalische Erden gebundenen Weinsteinsäure
a) Bestimmung der Gesammtweinsteinsäure
b) Bestimmung der freien Weinsteinsäure
c) Bestimmung des Weinsteines
d) Bestimmung der an alkalische Erden gebundenen Weinsteinsäure
15. Bestimmung der Schwefelsäure in Weissweinen
16. Bestimmung der schwefligen Säure
Bestimmung der gesammten schwefligen Säure nach dem Destillationsverfahren
Bestimmung der gesammten und der freien schwefligen Säure durch Titriren mit Jodlösung
17. Bestimmung des Saccharins
18. Nachweis der Salicylsäure
19. Nachweis von arabischem Gummi und Dextrin
20. Bestimmung des Gerbstoffes
a) Schätzung des Gerbstoffgehaltes
b) Bestimmung des Gerbstoffgehaltes
21. Bestimmung des Chlors
22. Bestimmung der Phosphorsäure
23. Nachweis der Salpetersäure
1. In Weissweinen
2. In Rothweinen
24 u. 25. Nachweis von Baryum und Strontium
26. Bestimmung des Kupfers
b) Untersuchungsverfahren, für welche der Bundesrath keine Vorschriften erlassen hat
27. Nachweis fremder Farbstoffe in Rothweinen
a) Nachweis von Theerfarbstoffen in Hothweinen
b) Nachweis von fremden Pflanzenfarbstoffen in Rothweinen
Nachweis des Kermesbeerfarbstoffes
28. Nachweis fremder Farbstoffe in Weissweinen
a) Nachweis des Karamels mit Eiweisslösung nach P. Carles
b) Nachweis des Karamels nach C. Amthor
c) Nachweis von Theerfarbstoffen in Weissweinen
29. Bestimmung des Gerbstoffes
1. Bestimmung des Gerbstoffes und Farbstoffes nach dem Oxydationsverfahren von Neubauer-Löwenthal
2. Annähernde Bestimmung des Gerbstoffes nach J. Nessler und M. Barth
3. Bestimmung des Gerbstoffes nach L. Roos, Cusson und Giraud
30. Quantitative Bestimmung der Salpetersäure
31. Bestimmung des Kupfers
32-34. Bestimmung der Aepfelsäure, der Bernsteinsäure und der Citronensäure
32. Bestimmung der Aepfelsäure
a) Berechnung der Aepfelsäure im Moste
b) Bestimmung der Aepfelsäure nach B. Kayser
c) Bestimmung der Gresammtweinsteinsäure, der Bernsteinsäure und der Aepfelsäure nach C. Schmitt und C. Hiepe
d) Bestimmung der Aepfelsäure nach M. Schneider
e) Bestimmung der Aepfelsäure nach C. Micko
33. Bestimmung der Bernsteinsäure
a) Bestimmung der Bernsteinsäure nach L. Pasteur
b) Bestimmung der Bernsteinsäure nach J. Macagno
c) Bestimmung der Bernsteinsäure nach R. Kayser
d) Bestimmung der Bernsteinsäure nach C. Schmitt und C. Hiepe
e) Bestimmung der Bernsteinsäure nach A. Rau
34. Bestimmung der Citronensäure
a) Bestimmung der Citronensäure nach J. Nessler und M. Barth
b) Bestimmung der Citronensäure nach A. Klinger und A. Bujard
35. Bestimmung der Gesammtester des Weines
36. Bestimmung der flüchtigen Ester des Weines
37. Bestimmung der nichtflüchtigen Ester des Weines
38-40. Bestimmung der Ameisensäure, der Essigsäure, der Buttersäure, der höheren Fettsäuren, der Ester dieser Säuren und des Fuselöles
38. Bestimmung der Ameisensäure und der Ameisensäureester
?) Bestimmung der freien Ameisensäure
?) Bestimmung der Ameisensäureester
39. Bestimmung der Essigsäure, der Buttersäure, der höheren Fettsäuren und der Ester dieser Säuren
?) Bestimmung der freien Essigsäure, der freien Buttersäure und der freien höheren Fettsäuren
1. Bestimmung der höheren, in Wasser schwerlöslichen Fettsäuren
2. Bestimmung der freien Essigsäure und Buttersäure
?) Bestimmung der- Ester der Essigsäure, der Buttersäure und der höheren Fettsäuren
40. Bestimmung des Fuselöles (der höheren Alkohole)
41. Nachweis des Aldehydes (Acetaldehydes)
42. Bestimmung der Milchsäure
43. Bestimmung der Dextrose und der Lävulose in Mosten und Süssweinen
a) Es ist kein Bohrzucker vorhanden
1. Berechnung der Dextrose und der Lävulose aus den Ergebnissen der Polarisation und der Zuckerbestimmung
2. Bestimmung der Dextrose und Lävulose durch maassanalytische Bestimmung des gesammten reduzirenden Zuckers mitFehling'scher und mit Sachsse'scherLösung
b) Es ist Bohrzucker vorhanden
44. Nachweis und Bestimmung des Mannites
a) Nachweis des Mannites
b) Bestimmung des Mannites
45. Nachweis des Inosites
46. Nachweis des Dulcins
47. Nachweis des Abrastols (Asaprols, ?-naphtolsulfosauren Calciums)
48. Bestimmung des Stickstoffes
a) Allgemeines
b) Grundzüge des Kjeldahl'sehen Verfahrens
c) Ausführung des Verfahrens
?) In gewöhnlichen ausgegohrenen Weinen
?) In Süssweinen
Bemerkungen zu der Stickstoffbestimmung nach Kjeldahl
49. Nachweis und Bestimmung der Borsäure
a) Nachweis der Borsäure
b) Bestimmung der Borsäure
?) Bestimmung der Borsäure durch Destillation derselben mit Methylalkohol
?) Bestimmung der Borsäure als Borfluorkalium
50. Nachweis und Bestimmung des Schwefelwasserstoffes
a) Nachweis des Schwefelwasserstoffes
b) Bestimmung des Schwefelwasserstoffes
51. Bestimmung des Kalkes und der Magnesia
?) Bestimmung des Kalkes
?) Bestimmung der Magnesia
52. Bestimmung der Alkalien
53. Bestimmung der Kieselsäure, des Eisenoxydes und der Thonerde
?) Bestimmung der Kieselsäure
?) Bestimmung des Eisenoxydes
?) Bestimmung der Thonerde
54. Bestimmung des Mangans
55. Bestimmung der Schwermetalle (ausser Kupfer) und des Arsens
III. Die Beurtheilung des Weines auf Grund der chemischen Untersuchung
A. Allgemeines
B. Beurtheilung der Weine unter Zugrundelegung des Weingesetzes vom 20. April 1892
1. Lösliche Aluminiumsalze (Alaun und dergl.)
2. Baryum- und Strontiumverbindungen
3. Borsäure
4. Glycerin
5. Kermesbeeren
6. Magnesiumverbindungen
7. Salicylsäure
8. Unreiner (freien Amylalkohol enthaltender) Sprit
9. Unreiner (nicht technisch reiner) Stärkezucker
10. Theerfarbstoffe
11. Schwefelsäure in Rothweinen
12. Zusatz von Alkohol zum Weine
13. Gallisirter Wein
14. Erkennung gallisirter Weine
a) Der zugesetzte Zucker ist noch nicht vergohren, sondern noch ganz oder zum Theil vorhanden
b) Der zugesetzte Zucker ist ganz oder bis auf Spuren vergohren
15. Tresterwein (pétiotisirter Wein)
16. Hefenwein
17. Rosinenwein
18. Zusatz von Saccharin und anderen künstlichen Süssstoffen zum Weine
19. Zusatz von Säuren oder säurehaltigen Körpern zum Weine
a) Gesammtsäure
b) Weinsteinsäure
c) Weinstein
d) Aepfelsäure
e) Bernsteinsäure
f) Citronensäure
g) Nachweis eines Zusatzes von Obstwein
20. Zusatz von Bouquetstoffen zum Weine
21. Zusatz von Gummi, Dextrin und anderen, den Extraktgehalt der Weine erhöhenden Körpern zum Weine
C. Beurtheilung des Weines ausserhalb des Rahmens des Weingesetzes vom 20. April 1892
22. Spezifisches Gewicht
23. Flüchtige Säuren
24. Fremde Pflanzenfarbstoffe (ausser dem Kermesbeerfarb-stoffe)
25. Schweflige Säure
26. Gerbstoff
27. Chlor bezw. Kochsalz
28. Phosphorsäure
29. Kupfer
30. Die Riechstoffe des Weines
31. Milchsäure
32. Mannit
33. Inosit
34. Abrastol
35. Stickstoff
36. Schwefelwasserstoff
37. Kalk
38. Kali
39. Natron
40. Kieselsäure
41. Eisenoxyd
42. Mangan
43. Schwermetalle und Arsen
D. Beurtheilung der Süssweine
Grundsätze, nach welchen bei den Erhebungen über die Beschaffenheit deutscher Weine zu verfahren ist
Gesetz, betreffend den Verkehr, mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken. Vom 20. April 1892
Bekanntmachung, betreffend die Ausführung des Gesetzes über den Verkehr mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken. Vom 29. April 1892
Gesetz, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genussmitteln und Gebrauchsgegenständen Vom 14. Mai 1879
Alkoholtafel nach K. Windisch
Extrakttafel
Tafel zur Zuckerbestimmung.