Nur wenige Kapitel der Nahrungsmittel-Chemie haben sieh bis in die Neuzeit einer so umfangreiehen und eingehenden Bearbeitung zu erfreuen gehabt wie die Chemie des Weines; iiberaus zahlreich sind die Abhandlungen, die sich mit der Bestimmung oder dem Nachweise einzelner Weinbestandtheile und mit der Beurtheilung der Untersuchungsergebnisse be fassen. Verhaltnissmllssig friih brach sich die Ueberzeugung Bahn, dass es nothwendig sei, beziiglich der bei der Unter suchung des Weines anzuwendenden Verfahren gewisse Verein barungen zu treffen. Es ergab sich namlich, dass zahlreiche bei der Weinuntersuchung iibliche Verfahren nicht zu absolut genauen Ergebnissen fiihrten, dass man aber zu relativ, ge wissermassen konventionell richtigen Ergebnissen gelangte, wenn man diese Verfahren stets peinlich genau in gleicher Weise ausfiihrte. Ais bekanntestes Beispiel hierfiir kann die Bestimmung des Extraktes in ausgegohrenen Weinen angefiihrt werden. Aehnlich Hegen die Verhaltnisse auch bei anderen Verfahren der Untersuchung, nicht allein des Weines, sondern fast aIler iibrigen Nahrungsmitteln; in den Fallen, wo wirklieh exakte Verfahren fehlen, muss man sich mit solchen behelfen, die konventionell brauchbare Ergebnisse Hefern. Da gesetz liehe Vorschrii'ten, die fiir die Untersuehung der Nahrungs mittel u. s. w. massgebend waren, bis vor Kurzem nur fiir einzelne Gegenstande (Untersuchung des Petroleums und Be stimmung des Arsens in Farben) bestanden, konnten die Nah rungsmittel-Chemiker die ihnen entgegenstehenden Schwierig keiten nur auf dem Wege der freien Vereinbarung iiberwinden. Dieser Weg wurde auch bei der Untersuchung des Weines eingeschlagen. Hier sind die Vereinbarungen der bayerischen 1 Vorwort.

I. Die Darstellung des Weines

1. Die Bereitung des Mostes
2. Die Zusammensetzung des Mostes
3. Die Hauptgährung des Mostes bezw. der Rothweinmaische
4. Die Nachgährung des Jungweines
5. Das Lagern und Reifen des Weines
6. Das Schönen des Weines
7. Das Schwefeln des Weines
8. Das Gypsen des Weines
9. Künstliche Zusätze zu dem Moste und Weine
10. Die Herstellung der Trester- und Hefenweine
11. Die Herstellung von Rosinenwein
12. Die Süssweine und Dessertweine
13. Die Krankheiten und Fehler des Weines
14. Die Bestandtheile des Weines
II. Die chemische Untersuchung des Weines
A. Vorschriften für das Entnehmen, Bezeichnen, Aufbewahren und Einsenden von Wein zum Zwecke der chemischen Untersuchung, sowie Bemerkungen allgemeinen Inhaltes
B. Ausführung der Untersuchungen
III. Die Beurtheilung des Weines auf Grund der chemischen Untersuchung
A. Allgemeines
B. Beurtheilung der Weine unter Zugrundelegung des Weingesetzes vom 20. April 1892
C. Beurtheilung des Weines ausserhalb des Rahmens des Weingesetzes vom 20. April 1892
D. Beurtheilung der Süssweine.