I. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie. Die Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel ist erst gegen Ende des vorigen Jahrhunderts eiu besonderer Zweig der allgemeinen Chemie geworden und als ein suderen Wissenschaftszweigen gleichberechtigter Lehrgegenstand an den Hochschulen an erkannt. Es kann verwundern, dass "twas, was den )Ienschen so nahe angeht, wie Speise und Trank, so spat Gegenstaml der Forschnng geworden ist. Vielleicht mag hierzu die von Alters her herrschende Anschauung mit beigetragen haben, dass in dem Alenschen etwas Hoheres ruht, welches nicht wie der Korper von Speise und Trank abhangig ist. Vielleicht hat auch die Vernachlissigung dieses Gebietes in der allgemeinen Neigung ·des Menschen, das entfernt Liegende zuerst zu erforschen, ihren Grund. Die Astronomie ist ,~ine iiltere Wissenschaft als Botanik und Zoologie; die erst,ere war schon 3000 v. Chr. ein Forschungsgebiet bei den Chinesen und Indern, wahrend Bota~k und Zoologie sich erst Mitte des 17. Jahrhunderts zu einer Wissenschaft entwickelt baOOn. Und bezeichnend hierbei auch ist, dass der Mensch, al9 er die Naturgegenstiinde einer Beo bachtungund Erforschung unterzog, eher Pflanzen und Thieren seine Aufmerksamkeit zu wendete, als sich selhst. Der Mensch kam fUr die Forschungen erst dann in Betracht, wenn er krank wurde. Vorwiegend aber diirfte die Vielseitigkeit und Willkiir, womit der Mensch seine Nahrung wiihlt, ihn abgehalten haben, hier mit den Wilfsmitteln der Wissenschaft ein zugreifen.

Inhalts-Uebersicht

1. Die Bedeutung der Nahrungsmittelchemie
2. Vorbegriffe
Erster Theil. Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel
Wasser
Stickstoffhaltige Verbindungen
Fette und Oele
Stickstofffreie Extraktstoffe bezw. Kohlenhydrate
Cellulose und sog. Holz- oder Rohfaser
Salze oder Mineralstoffe der Nahrungsmittel
Zweiter Theil. Veränderungen der Nährstoffe durch die Verdauung und Aufgabe derselben für die Ernährung. Die Ernährungslehre
Die Verdauung
Der unverdaute Theil der Nahrung (der Koth bezw. die Fäces)
Verdauung befördernde Mittel (Genussmittel)
Verdauung schädigende Mittel
Grösse der Ausnutzung der Nahrungs- und Genussmittel
Uebergang der Nahrungsbestandtheile in das Blut
Der Kreislauf des Blutes
Das Blut und seine Bedeutung für die Lebensvorgänge
Zersetzungsvorgänge in den Geweben
Ausscheidung der Stoff Wechselerzeugnisse
Grösse des Stoffwechsels
Entstehung und Erhaltung der thierischen Wärme
Quelle der Muskelkraft. (Geschichte der Ernährungslehre)
Bildung des Fettes im Thierkörper
Ursache des Stoffwechsels
Besondere Einflüsse auf den Stoffwechsel
Die Ernährung des Menschen
Dritter Theil. Thierische Nahrungs- und Genussmittel
Fleisch (Muskelfleisch)
Verfälschungen des Fleisches
Die verschiedenen Fleischsorten
Schlachtabgänge (Abfälle)
Fettzellgewebe und thierisches Fett
Fleischdauerwaaren
Eier
Mitch
Die einzelnen Milcharten
Frauenmilch
Kuhmilch
Ziegenmilch
Verfälschungen der Ziegenmilch
Vierter Theil. Die pflanzlichen Nahrungs- und Genussmittel
Pflanzliche Nahrungsmittel
Gewürze
Alkaloïdhaltige Genussmittel
Alkoholische Getränke
Kochsalz
Wasser
Luft
Zubereitung der Nahrungemittel und Zusamuneusetzung zubereiteterSpeisen
Uebersichtstabelle über Zusammensetzung, Ausnutzungsfähigkeit, Wärmwerth und Preiswerth der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel
Berichtigungen und Ergänzungen
Aphabetisches Inhaltsverzeichnis.