1;Vorwort;5 2;Grundlagen;13 3;Inhaltsverzeichnis;7 4;Autorenverzeichnis;12 5;I Grundlagen;13 5.1;1 Die Geschichte naturheilkund- licher Ernährungskonzepte;14 5.1.1;1.1 Antike;15 5.1.2;1.2 Mittelalter;16 5.1.3;1.3 Neuzeit;17 5.1.3.1;1.3.1 Anfänge des Vegetarismus;18 5.1.3.2;1.3.2 Ernährung als Wissenschaft;19 5.1.3.3;1.3.3 Medizinische Ernährungstherapien;19 5.1.3.4;1.3.4 Universitäre Forschung;21 5.1.4;1.4 Zusammenfassung;22 5.1.5;Literatur;23 5.2;2 Ernährungsphysiologische Grundlagen und Prinzipien vollwertiger Ernährung;24 5.2.1;2.1 Haupt- und Mikronährstoffe Gesättigte;25 5.2.1.1;2.1.1 Kohlenhydrate;25 5.2.1.2;2.1.2 Fett;25 5.2.1.3;2.1.3 Eiweiß;26 5.2.1.4;2.1.4 Wasser;26 5.2.1.5;2.1.5 Die Mikronährstoffe;26 5.2.2;2.2 Energiegehalt und Nährstoffdichte von Lebensmitteln;28 5.2.2.1;2.2.1 Energie und Körpergewicht;28 5.2.2.2;2.2.2 Nährstoffdichte;28 5.2.3;2.3 Optimale Nährstoffzufuhr;28 5.2.4;2.4 Umsetzung präventiv-medizinischer Erkenntnisse;29 5.2.4.1;2.4.1 Vermeidung von Übergewicht;29 5.2.4.2;2.4.2 Moderate Fettzufuhr;29 5.2.4.3;2.4.3 Fettmodifikation;30 5.2.4.4;2.4.4 Viel ballaststoff- und stärkereiche Lebensmittel;30 5.2.4.5;2.4.5 Ausreichend Mikronährstoffe;31 5.2.4.6;2.4.6 Viel bioaktive sekundäre Pflanzenstoffe;32 5.2.4.7;2.4.7 Viel Obst und Gemüse;32 5.2.4.8;2.4.8 Wenig Schadstoffe;32 5.2.4.9;2.4.9 Wenig Alkohol, Zucker und Salz;32 5.2.5;2.5 Psychologische und soziologische Faktoren;33 5.2.6;2.6 Verzehrempfehlungen für die Praxis;33 5.2.6.1;2.6.1 Die 10 Regeln der DGE;34 5.2.6.2;2.6.2 Der Ernährungskreis - Hilfsmittel für die Praxis;35 5.2.7;2.7 Alternative Kostformen;37 5.2.8;2.8 Zusammenfassung;37 5.2.9;Literatur;37 5.3;3 Ernährungsberatung;39 5.3.1;3.1 Einleitung;40 5.3.2;3.2 Methoden zur Untersuchung des Ernährungsverhaltens;40 5.3.2.1;3.2.1 Retrospektive Methoden zur Erfassung des Ernährungsverhaltens;40 5.3.2.2;3.2.2 Erfassung von Essverhaltens-störungen - Anorexie, Bulimie und Binge-Esser;42 5.3.2.3;3.2.3 Prospektive Methoden zur Erfassung des Ernährungsverhaltens;43 5.3.3;3.3 Die Arzt-Klienten-Interaktion;45 5.3.4;3.4 Formen der Ernährungsberatung;46 5.3.4.1;3.4.1 Einzelberatung;46 5.3.4.2;3.4.2 Gruppenberatung;46 5.3.5;3.5 Grundlagen der Klientenberatung;47 5.3.5.1;3.5.1 Rat erteilen;48 5.3.5.2;3.5.2 Auskunft erteilen;48 5.3.5.3;3.5.3 Zur Reflexion anregen;48 5.3.5.4;3.5.4 Zur Aktion anregen;48 5.3.5.5;3.5.5 Gesprächskompetenz ist wichtiger als Fachwissen;48 5.3.5.6;3.5.6 Lernziele;49 5.3.5.7;3.5.7 Methoden der Gesprächsführung;49 5.3.6;3.6 Ratschläge für die praktische Beratungssituation;52 5.3.6.1;3.6.1 Was kann dem Klienten während der Beratung helfen?;52 5.3.6.2;3.6.2 Aktives Zuhören;54 5.3.7;3.7 Rückfallprophylaxe;54 5.3.8;3.8 Zusammenfassung;54 5.3.9;Literatur;55 6;II Nahrungsmittel-inhaltsstoffe;56 6.1;4 Sekundäre Pflanzenstoffe in Lebensmitteln;57 6.1.1;4.1 Einleitung;58 6.1.2;4.2 Definitionen;59 6.1.3;4.3 Carotinoide;59 6.1.4;4.4 Phytosterine;60 6.1.5;4.5 Saponine;61 6.1.6;4.6 Polyphenole;62 6.1.6.1;4.6.1 Kaffeesäure;62 6.1.6.2;4.6.2 Flavonole;62 6.1.7;4.7 Phytoöstrogene;63 6.1.8;4.8 Protease-Inhibitoren;64 6.1.9;4.9 Monoterpene;64 6.1.10;4.10 Glukosinolate;65 6.1.11;4.11 Sulfide;65 6.1.12;4.12 Weitere sekundäre Pflanzenstoffe;65 6.1.13;4.13 Zusammenfassung;66 6.1.14;Literatur;66 6.2;5 Ballaststoffe;68 6.2.1;5.1 Definitionen und Einteilungen;69 6.2.2;5.2 Ballaststoffzufuhr;71 6.2.3;5.3 Physiologische Wirkungen;71 6.2.4;5.4 Empfehlungen für die Ballaststoffaufnahme;76 6.2.5;5.5 Zusammenfassung;77 6.2.6;Literatur;77 6.3;6 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln;79 6.3.1;6.1 Einleitung;80 6.3.2;6.2 Veränderungen von Milch während der Fermentation;80 6.3.3;6.3 Wirkungen fermentierter Produkte;81 6.3.3.1;6.3.1 Einfluss auf die Laktoseintoleranz;81 6.3.3.2;6.3.2 Einfluss auf den Cholesterinspiegel;82 6.3.3.3;6.3.3 Einfluss auf die Mikroflora;83 6.3.4;6.4 Therapeutische Wirkungen bei gastrointestinalen Entzündungen und Infektionen;84 6.3.5;6.5 Einflüsse auf Krebserkrankungen;85 6.3.6;6.6 Zusammenfassung;8