Vorwort7Vorwort zur 4. Auflage8Vorwort zur 1. Auflage9Einleitung und Begriffserklärungen101 Physiologische Grundlagen131.1 Körperzusammensetzung und Ernährungsanthropometrie131.2 Verdauung und Absorption231.3 Hunger und Sättigung311.4 Wasserhaushalt und Durst341.5 Säure-Basen-Haushalt371.6 Einige Aspekte der Ernährung des Menschen "von Anfang an"421.7 Nährstoffbedarf und Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr441.8 Methoden der Ernährungserhebungen551.9 Ernährungsstatus592 Makronährstoffe - energieliefernde Nahrungsbestandteile632.1 Nahrungsenergie632.2 Kohlenhydrate712.3 Ballaststoffe832.4 Proteine862.5 Lipide und Fettbegleitstoffe982.6 Alkohol1093 Mikronährstoffe - nicht energieliefernde Nahrungsbestandteile1153.1 Vitamine1153.2 Fettlösliche Vitamine1223.3 Wasserlösliche Vitamine1333.4 Mineralstoffe1543.5 Mengen- und Spurenelemente: eine Auswahl1624 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe, Lebensmittelzusätze und Aspekte der Lebensmittelqualität1764.1 Sekundäre Pflanzenstoffe1764.2 Ergogene (leistungssteigernde) Substanzen1814.3 Weitere Substanzen mit ernährungs physiologischen Wirkungen1864.4 Zusatzstoffe1884.5 Lebensmittelanreicherung mit Nährstoffen, Functional Food und Nahrungsergänzungsmittel1914.6 Gentechnisch veränderte Lebensmittel - Novel Food2004.7 Lebensmittelbestrahlung2074.8 Lebensmittelkennzeichnung (food labelling) in der Europäischen Union (EU)2114.9 Fremd- und Schadstoffe in Lebensmitteln2125 Ernährungssituation2285.1 Nahrungssicherung/Ernährungssicherheit2285.2 Ernährungssituation in Deutschland, Österreich und der Schweiz2305.3 Ernährungssituation in Ländern der Europäischen Union2345.4 Welternährung - einige Fakten2355.5 Risiken in der Ernährung2406 Ernährung und Gesundheit2456.1 Ernährung und Immunsystem2456.2 Ernährung und Genetik2516.3 Mikrobiom, Mikrobiota und Gesundheit2586.4 Public Health Nutrition (PHN): Ernährungsmaßnahmen in der Krankheitsprävention und Gesundheitsförderung2606.5 Prävention ernährungsassoziierter Erkrankungen2617 Arten, Hintergründe und Auswirkungen verschiedener Ernährungsformen2767.1 Nährstoff- und lebensmittelbasierte Ernährungsempfehlungen2767.2 Gut essen und trinken - nach den Empfehlungen der DGE2787.3 Vegetarismus2807.4 Vollwert-Ernährung2827.5 Nicht naturwissenschaftlich begründete Ernährungsformen2837.6 Reduktionsdiäten287Sachverzeichnis293Anhang: PrüfungsfragenKap. 1 Physiologische Grundlagen301Kap. 2 Makronährstoffe -energieliefernde Nahrungsbestandteile304Kap. 3 Mikronährstoffe -nicht energie- liefernde Nahrungsbestandteile307Kap. 4 Sonstige Nahrungsinhaltsstoffe und Lebensmittelzusätze309Kap. 5 Ernährungssituation311Kap. 6 Ernährung und Gesundheit313Kap. 7 Verschiedene Ernährungsformen316