Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen
Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen
Küche und Chemie - passt das zusammen? Ja, wie Georg Schwedt in der dritten Auflage seines Experimentierbuchs zum Kochen, Braten und Backen eindrücklich demonstriert. Von der Molekular- zur Suppenküche, von unterschiedliche Garverfahren bis zur analytischen Erfassung von Nährstoffverlusten beim Kochen: Mit zahlreichen Versuchen und Rezepten werden physikalisch-chemische Vorgänge beim Kochen, Braten und Backen verständlich, erfahr- und sogar genießbar!
Vorwort<br>VON DER KOCHKUNST ZUR LEBENSMITTELCHEMIE<br>Die Küche - ein chemisches Laboratorium<br>Die Schlossküche von Sanssouci<br>Feinschmecker über die Kochkunst<br>Chemiker, Physiker und Apotheker über das Kochen, Braten und Backen<br>Entwicklungen bis zur Lebensmittelchemie heute<br>SIEBEN PARAMETER FÜR VERSUCHE IN DER KÜCHE<br>pH-Werte<br>Mineralstoffe<br>Eiweißstoffe (Proteine)<br>Stärkeprodukte <br>Reduzierende Stoffe<br>Phenolische Stoffe<br>Gerbstoffe (Polyphenole)<br>GARUNGSARTEN UND -VERFAHREN IM ÜBERBLICK<br>Definitionen und Systematik<br>Garverfahren und Lebensmittelgruppen<br>GAREN IM WASSER<br>Kochen<br>Blanchieren<br>Dünsten<br>Dämpfen<br>Garziehen lassen: Pochieren<br>Garen in der Mikrowelle<br>GAREN IN FETT<br>Braten<br>Anschwitzen<br>Schmoren<br>Frittieren<br>GAREN IN TROCKENER HITZE<br>Backen<br>Grillen<br>Rösten<br>Toasten<br>GAREN OHNE HITZE<br>Salzgaren<br>Essiggaren<br>SUPPENCHEMIE - FERTIGSUPPEN UND IHRE INHALTSSTOFFE<br>Aus der Historie<br>Fertigsuppen-Technologie heute<br>Inhaltsstoffe von Fertigsuppen<br>MOLEKULARKÜCHE<br>Die Väter der Molekularküche<br>Die Verfahren der Molekularküche<br>Rezeptbeispiele<br>NÄHRSTOFFVERLUSTE BEIM KOCHEN VON GEMÜSE<br>Analytische Erfassung mit Teststäbchen
Schwedt, Georg
| ISBN | 9783527339679 |
|---|---|
| Artikelnummer | 9783527339679 |
| Medientyp | Buch |
| Auflage | 3., aktualis. u. erw. Aufl. |
| Copyrightjahr | 2015 |
| Verlag | Wiley-VCH |
| Umfang | 232 Seiten |
| Abbildungen | 60 SW-Abb. |
| Sprache | Deutsch |
