1. Die Ernährungssituation heute und ihre Folgen (G. Wolfram)

1.1. Änderungen von Lebenssituation und Umwelt und deren Einfluß auf die Ernährung
1.2. Methoden zur Erfassung von Entwicklungstendenzen der Ernährung und der aktuellen Ernährungssituation
1.3. Entwicklungstendenzen nach der Agrarstatistik
1.4. Aktueller Nährstoffverbrauch
1.5. Ernährungsabhängige Krankheiten
1.6. Mortalität durch ernährungsabhängige Krankheiten
1.7. Unterversorgung mit essentiellen Nährstoffen
1.8. Zusammenfassung
Literatur
2. Stoffwechsel und Ernährung
2.1. Nahrungsaufnahme (R.Noack)
2.2. Verdauung und Resorption (R. Noack)
2.3. Zwischenstoffwechsel (R. Noack; 2.3.1.-2.3.3.5.)
2.4. Stoffwechselregulation (R. Noack)
2.5. Bedeutung der Ballaststoffe fiir die Ernahrung (M. Friedrich, J. Schulze)
3. Nahrungsbedarf
3.1. Bestimmung des Nahrungsbedarfs (M. Friedrich, B. Gaßmann, H.-A. Ketz)
3.2. Energiebedarf (H.-A. Ketz)
3.3. Grundnährstoffbedarf (M. Friedrich, H. Haenel)
3.4. Vitaminbedarf (B. Gaßmann)
3.5. Mineralstoffbedarf (H.-A. Ketz)
3.6. Wasserhaushalt und Flüssigkeitsbedarf (H.-A. Ketz)
3.7. Bedeutung der Aroma-und Geschmacksstoffe (M. Rothe)
3.8. Mahlzeitenrhythmus und Kostplangestaltung (M. Zobel)
3.9. Bedeutung und Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung
3.10. Hygienische Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung
4. Ernährung und Leistung (H.-A. Ketz)
4.1. Ernährung während der Schwangerschaft
4.2. Ernahrung wahrend der Stillzeit
4.3. Deckung des Energie- und Nährstoffbedarfs während der Schwangerschaft und Stillzeit
4.4. Ernahrung bei körperlicher Leistung durch berufliche Arbeit
4.5. Ernährung bei Leistungssport
4.6. Ernährung unter besonderen Bedingungen
5. Ernährungstoxikologie (R.Macholz)
5.1. Begriffsbestimmungen und Grundlagen
5.2. Verhalten chemischer Stoffe im Organismus
5.3. Beeinflussung der Toxizität
5.4. Toxizitätsprüfung
5.5. Toxikologische Bewertung
5.6. Chemische Stoffe in der Nahrung
6. Ermittlung und Beurteilung der Nahrungsaufnahme und des Ernahrungszu-standes (D. Johnsen)
6.1. Nahrungsaufnahme (Lebensmittelverbrauch bzw.-verzehr)
6.1.1. Ernährungserhebungsmethoden
6.1.2. Auswertung von Ernährungserhebungen
6.2. Ernährungszustand
7. Psychologische Grundlagen des Ernährungsverhaltens (H.Haenel)
7.1. Definition der Ernährungspsychologie
7.2. Ziele und Aufgaben der Ernährungspsychologie
7.3. Bedürfnisse, Instinkte, Motive
7.4. Äußere Determinanten des Handlungsspielraums
7.5. Moglichkeiten zur Beeinflussung des Ernährungsverhaltens
7.6. Methoden der Ernährungspsychologie
7.7. Einfache praktische Empfehlungen zur Ernährung
Literaturhinweise.