Über das Sorptionsverhalten von Lebensmitteln für Wasserdampf gibt es schon einige Literatur, desgleichen über die Theorie des Sorp tionsmechanismus von Gasen und Dämpfen. Weiterhin sind von einer bestimmten Anzahl wasserarmer Lebensmittel* Empfindlichkeiten empi risch bekannt. Was vor allem noch fehlt, ist die gleichzeitige Betrachtung des Sorptionsverhaltens und der Wasserdampfempfindlichkeit wasser armer Lebensmittel aus einer Gesamtschau. Merkwürdigerweise ·wurde bisher noch nirgendwo versucht, die Vielzahl vorliegender Erkenntnisse zu einem Mosaik zusammenzusetzen. Diese Lücke kann das vorliegende Buch allerdings auch nur mit Vorbehalt füllen, denn hierzu müßte für jeden Wassergehalt jedes Lebensmittels die Haltbarkeitszeit, möglichst bei verschiedenen Temperaturen - ja jeder Rezeptur - und häufig auch noch bei unterschiedlichen Sauerstoffpartialdrücken bekannt sein. Trotz einer großen Zahl ergänzender Untersuchungen durch ein Mitarbeiter team des Instituts in den letzten 17 Jahren - bei manchen Lebensmitteln waren Literaturangaben äußerst spärlich oder fehlten völlig - ist man von diesem Ziel noch recht weit entfernt. Deshalb könnte die Frage gestellt werden, ob diese Darstellung nicht verfrüht sei. Sie darf aus verschie denen Gründen verneint werden: Einmal, weil die erzielten Erkenntnisse längst die Möglichkeit an die Hand geben, gegenüber den jetzigen empirischen Gepflogenheiten das Risiko ganz bedeutend zu vermindern; umfassendes Material - so frag mentarisch oder teilweise sogar widersprüchlich es sein mag - wurde immerhin in aller Konsequenz durchgedacht und bezüglich seiner Aus sagekraft diskutiert.

I. Teil Kritische Vorüberlegungen

1. Sorptionsverhalten
2. Feuchtigkeitsempfindlichkeit von Lebensmitteln
a) Mikrobiologische Veränderungen
b) Physikalische und chemisch-physikalische Veränderungen
c) Chemische Veränderungen
3. Die praktische Bedeutung der Sorptionsisotherme und des kritischen Wassergehaltes
4. Hysterese, Vorgeschichte
5. Gleichgewichtszustand zwischen zwei oder mehr Substanzen
6. Temperatureinflüsse
a) Hygroskopizität
b) Empfindlichkeit
7. Instationäre Vorgänge
Anhang: Messung der Sorptionsisothermen
a) Bestimmung des Gleichgewichtswassergehaltes
b) Bestimmung des Gleichgewichts-Wasserdampfpartialdruckes über hygroskopischen Stoffen
II. Teil Sorptionsverhalten sowie Abhängigkeit der Haltbarkeit vom Wassergehalt einzelner Trockenlebensmittel
1. Erzeugnisse tierischen Ursprungs
a) Fleisch
b) Fisch
c) Eipulver
d) Milchpulver (Voll- und Magermilchpulver)
e) Käse
2. Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs
a) Reis
b) Haferflocken
c) Mehl
d) Stärke
e) Teigwaren
f) Dauerbackwaren und Backwaren
g) Getrocknete Kartoffelerzeugnisse
h) Trockengemüse
i) Tomatenpulver
k) Trockenfrüchte
l) Verschiedene ölhaltige Samen
m) Pektine (und Gelatine)
n) Zucker und Hartkaramellen
o) Trockenhefen
p) Kaffee
q) Kaffee-Ersatzmittel
r) Tee
s) Kakao und Schokolade
t) Tabakwaren
3. Erzeugnisse verschiedenen Ursprungs
a) Backpulver
b) Salz, Mononatriumglutamat und Brühwürfel (gekörnte Brühe)
c) Citronensäure, Weinsäure.