Die letzte umfassende Darstellung der Hefetechnik hat W. KIBY iill Jahre 1912 im Handbuch der PreBhefenfabrikation gegeben. In weitem Abstand folgte dann im Jahre 1929 das Handbuch der Spiritusfabrikation von G. FOTH mit der Technologie der Alkoholerzeugung durch Garung. Seither ist in Deutschland kein groBeres Werk uber "Hefe und Alkohol" mehr erschienen. Vielmehr sind die wissenschaftlichen und technischen Ergebnisse in den letzten Jahrzehnten in einer fast unubersehbaren Fulle von Einzelabhandlungen und in Berichten uber Teilgebiete zur Veroffent lichung gelangt, so daB es sehr muhevoll geworden ist, sich heute einen Uberblick uber die gesamte Garungstechnik zu verschaffen. . Die vorliegende Arbeit will die bestehende Lucke schlieBen. Dabei er gab sich bereits bei der Sichtung des seit J ahren zusammengetragenen Stoffes, daB die Darstellung nicht auf Hefe und Alkohol beschrankt werden darf, sondern daB auch den Grenzgebieten Beachtung geschenkt werden muB; denn die Entwicklungsgeschichte der Gebiete Hefe und Alkohol und ihr neuester Stand bieten Anknupfungspunkte fur weitere Forschungs arbeiten auch und gerade auf den Sondergebieten und umgekehrt. Es kommen deshalb zur Darstellung: die Herstellung von PreBhefe und ihre Verwendung, die Alkoholgewin nung vom einfachen Garverfahren bis zur azeotropen Destillation, die Sulfit ablaugegarung und die Holzverzuckerung, die technisch bedeutsamen Spe zialgarverfahren, wie die Citronensaure-, die Essigsaure-, die Milchsaure garung und viele andere, die Durchfuhrung mikrobiologischer Prozesse mit besonderer Beriicksichtigung der neuen Antibiotica und Therapeutica, ferner die Gewinnung von EiweiB und Futterhefe und die moderne Schlempe verwertung, schlieBlich das Vitamin- und Enzymgebiet.

I. Geschichtliche Entwicklung der Hefetechnik

II. Die Rohstoffe
A. Gruppeneinteilung
B. Die hauptsächlichen Rohstoffe und Zusatzstoffe
a) Stärkehaltige Rohstoffe
b) Zuckerhaltige Rohstoffe
c) Andere vorbehandelte Stoffe
d) Zusatzstoffe
III. Die Gärung
IV. Die Gewinnung von Hefe und Alkohol
A. Das Wiener Verfahren
a) Herstellung des Hefesatzes
b) Herstellung und Vergärung der Hauptmaische
c) Gewinnung von Hefe und Alkohol
B. Das Lüftungsverfahren
a) Seine Entstehung
b) Vorbehandlung der Rohstoffe
1. Gerste
2. Roggen
3. Mais
4. Malzkeime
5. Kartoffeln
6. Melasse
7. Zusammenfassung
c) Die Getreideverarbeitung
1. Herstellung der Würze
2. Vergärung der Würze
3. Gewinnung von Hefe und Alkohol
d) Die kombinierte Verarbeitung von Getreide und Melasse
e) Die Melasseverarbeitung
1. Schaltplan für die Herstellung von Hefe und Alkohol
2. Die Vorbehandlung der Melasse
?) Das Kochen S. 46; - ?) Das Klären S. 46; - ?) Das Filtrieren bzw. Separieren S. 47; - ?) Das Kühlen S. 53.
3. Besondere Melasse Vorbereitungen
Die Melasseentsalzung S. 53.
4. Die Hefenährstoffe und ihre Assimilierung
5. Die Flockenbildung der Hefe
6. Die Hefeatmung
?) Wachstum und Atmung S. 66; - ?) Gärkraft und Atmung S. 67.
7. Die Hefereinzucht und Stellhefegewinnung
?) Die Hefearten S. 68; - ?) Die Gäreigenschaften der Hefen S. 70; - ?) Die Hefereinzucht S. 75; - ?) Die lyophile Trocknung der Reinzucht S. 78; - ?) Hefereinzuchtanlage S. 81; - ?) Gewinnung von Anstellhefe S. 82; - ?) Be sondere Art des Stellhefezusatzes S. 84; - ?) Die Standard apparatur für Versuchsgärungen S. 85.
8. Gewinnung von Hefe und Alkohol
?) Füllverfahren S. 87; - ?) Zulaufverfahren S. 88; - ?) Das Deloffre-Verfahren S. 100.
9. Die Lüftung der Gärflüssigkeit
?) Allgemeine Entwicklung S. 103; - ?) Das Luftemulsions-verfahren von Claus S. 110; - ?) Die Feinstbelüftung nach Vogelbusch S. 113; ?) Belüftungsgefäß mit Rühreinrich tung S. 117; - ?) Die Luftgebläse S. 118; - ?) Regelbarer Luftverdichter S. 121; - ?) Alkoholverluste durch Lüftung der Gärflüssigkeit S. 122; - ?) Einfluß der Luft auf die Hefeausbeute S. 123.
10. Die Schaumbekämpfung
?) Die Ursachen für die Schaumentstehung S. 124; - ?) Die Systematik der Schaumbekämpfungsmethoden S. 125; - ?) Die Verhinderung der Schaumentstehung S. 125; - ?) Die Schaumzerstörung durch Entschäumungsmittel S.126; - ?) Die Schaumzerstörung durch mechanische Vorrichtungen S. 128; - ?) Die Schaumzerstörung durch besondere Gesamtkonstruktion der Verhefungsanlage S. 129; - ?) Zusammenfassung S. 134.
11. Das Separieren der Hefe
?) Allgemeine Entwicklung S. 134; - ?) Die Konzentration der Hefemilch S. 137; - ?) Besondere Abtrennung von Hefe und Mikroorganismen aus Gärflüssigkeiten S. 140.
12. Waschen von Hefe
13. Das Kühlen der Hefemilch
14. Pressen, Schneiden und Verpacken von Hefe
?) Hefepressen S. 146; - ?) Die Hefeentwässerung S. 148; - ?) Hefemischmaschine S. 150; - ?) Hefe-Auspreßmaschine und Schneidevorrichtung S. 151; - ?) Die Hefeverpackung S. 155; - ?) Kühlen der Preßhefe S. 156.
f) Die Verarbeitung anderer Rohstoffe
1. Die Verarbeitung von Zuckerrohrmelasse auf Hefe und Alkohol
?) Die Alkoholerzeugung S. 158; - ?) Die Hefeerzeugung S.
2. Die Vergärung von Trockenfrüchten auf Hefe und Alkohol
?) Die Spritverarbeitung 162; - ?) Die Verhefung S. 162; - ? Die Aufbereitung von Früchten S. 163.
3. Verarbeitung von Kartoffelpülpe auf Hefe
4. Die Verarbeitung von Maniokawurzelknollen
5. Die Verarbeitung von Sojabohnenmehl, Erdnußkuchen mehl und Leinkuchenmehl auf Hefe
6. Die Verarbeitung von Baumwollsaatmehl auf Hefe
7. Die Verarbeitung von Topinamburknollen
8. Die Verarbeitung von Kok-Sagys-Pflanzenwurzeln
9. Die Verarbeitung von Ölkuchen auf Hefe
V. Alkoholgär verfahren
A. Verarbeitung von Kartoffeln auf Alkohol
B. Verarbeitung von Mais auf Alkohol
C. Herstellung von Malzmil