Beim Erseheinen der diinischen Originalausgabe dieses Buches VOl' einigen Monaten habe ieh dem "Allgemeinen diinischen Arzte verein" und dem "Carlsbergfonds" meinen Dank fUr ihre Unterstiitzung meiner Arbeit ausspreehen konnen, und zwar nicht nur fiir die oko nomische Hilfe, die mir wiihrend vieljiihriger Arbeit entstandene, be deutende Auslagen zu ersetzen bestimmt war, son

Kap. 1. Plan und Absicht des Buches

Kap. 2. Verdaulichkeit, Nährwert
Kap. 3. Aufgaben und Mittel der Speisebereitung
Nahrungsmittel aus dem Tierreich.
Erste Nahrungsmittelgruppe. Milch.
Kap. 4. Allgemeines
Klasse I. Milchzubereitungen
Kap. 5. Milchspeisen und Getränke
Kap. 6. Gestockte Milchspeisen
Kap. 7. Dicke Milch, saure Milch, Käsemilch (Quark)
Klasse II. Rahm und Rahmspeisen
Kap. 8. Rahmsuppen und Rahmsaucen
Kap. 9. Rahmschnee und Rahmschneespeisen
Kap. 10. Gefrorene Rahmspeisen
Kap. 11. Gestockte Rahmspeisen
Kap. 12. Rahmkäse
Klasse III. Butterzubereitungen
Kap. 13. Abgerührte Butter und Buttercreme
Kap. 14. Buttersaucen
Klasse IV. Butterersatzmittel
Kap. 15. Mayonnaise; Ölsauce
Klasse V. Diätetische Milchzubereitungen
Kap. 16. Stopfende, abführende Milch usw.
Zweite Nahrungsmittelgruppe. Ei und Eierspeisen
Kap. 17. Allgemeines über das Ei
Klasse I. Einfache Eizubereitungen
Kap. 18. Das Ei, gerührt, gekocht, gebacken, gebraten
Kap. 19. Eierstich - ("Custard")
Kap. 20. Rührei
Kap. 21. Eierklöße und ähnliches
Klasse II. Das Ei in Getränken u. dgl.
Kap. 22. Das Ganzei in Getränken
Kap. 23. Das Eiweiß in Getränken
Kap. 24. Dottergetränke
Klasse III. Eiersuppen, Eiersaucen
Kap. 25. Eiersuppen
Kap. 26. Eiersaucen, süße (zu Backware, Puddings, Gelees u. dgl.)
Kap. 27. Eiersaucen zu Fisch, Fleisch, Salaten usw.
Klasse IV. Eiercreme
Kap. 28. Eiercreme in Tassen
Kap. 29. Eiercremegelee
Kap. 30. Eirahmschneegelee
Kap. 31. Eiercremeeis
Klasse V. Eiermischungen - gebraten - gebacken
Kap. 32. Eierpfannkuchen. Omelette von Ei
Kap. 33. Aufgelaufener Eierpfannkuchen. - Omelette soufflée
Kap. 34. Eier-Auflauf - Soufflé
Dritte Nahrungsmittelgruppe. Fleisch und Fleischware von Vierfüßern, Vogel und Fisch
Kap. 35. Einleitung
Kap. 36. Allgemeines über die Behandlung des Fleisches in der Küche
Die Fleischspeisen
Kap. 62. Braten auf der Pfanne im Ofen (in der Röhre)
Kap. 63. Braten im Topf
Kap. 64. Rösten größerer Stücke (Rotissage - Roasting)
Kap. 65. Braten und Rösten kleinerer Stücke: Steak - Kotelett (Karbonade) - Escalope u. dgl
Kap. 66. Saucen zu gebratenem und geröstetem Fleisch
Kap. 67. Anrichtungsweise von gebratenem und geröstetem Fleisch
Kap. 68. Gebratener und gerösteter Fisch
Kap. 69. Kochen in Fett. Friture
Klasse VII. Fleisch und Fisch - gesalzen, geräuchert
Kap. 70. Fleisch, Fisch gesalzen
Kap. 71. Das Räuchern
Kap. 72. Einlegen in Sauer, in Gelee u. dgl. von Fleisch und Fisch
Klasse VIII. Eingeweide, Schlachtabfälle
Kap. 73. Zunge von Bind, Kalb, Hammel, Lamm usw
Kap. 74. Bröschen (Kalbsmilch)
Kap. 75. Gehirn, Rückenmark
Kap. 76. Leber
Kap. 77. Nieren, Herz, Lunge, Blut
Kap. 78. Leimstoffspeisen (Kaidaunen, Kopf, Beine)
Klasse IX. Fleisch-, Fisch-Teige oder Farcen zu Klößen, Frikandellen, Randformen, Puddings, Sufflees
Kap. 79. Allgemeines üb. Farcen
Kap. 80. Farcen
Kap. 81. Verwendung und Zurichtungsweisen der leisch- und Fischfarcen
Kap. 82. Würste
Klasse X. Fisch- und Fleischspeisen in Sauce, Salate (Mayonnaise - Frikassee - Ragout)
Kap. 83. Mayonnaisen - Kalte Ragouts - Fleisch-Fischsalate
Kap. 84. Warme Ragouts
Kap. 85. Verwendung und Anrichten von Ragouts
Pflanzliche Nahrungsmittel und Speisen
Kap. 86. Allgemeines
Die Nahrungsstoffe der pflanzlichen Nahrungsmittel
Kap. 87. Die Veränderungen u. Umbildungen d. pflanzlichen Nahrungsstoffe bei der Zubereitung und Verdauung
Fett zum Essen, besser als im Essen; die Verfettung der Speisen
Vierte Nahrungsmittelgruppe. Das Getreide (die Gerealien)
Kap. 88. Allgemeines
Kap. 89. Die Stärkemehl-, Mehl, Grützespeisen. Allgemeine Übersieht
I. Hauptabteilung. Stärkemehl, Mehl, Gries, Grütze in Flüssigkeit verkocht.
Kap. 90. Suppen; dünne, dicke Breie
Klasse I
Kap. 91. Wassersuppen aus Stärke, Mehl, Gries, Grütze
Kap. 92. Wassersuppen mit präparierten