1;Krebs und Ernährung;4 2;Impressum;5 3;Vorwort;6 4;Danksagung;8 5;Anschriften;9 6;Abku¨rzungen;10 7;Inhaltsverzeichnis;15 8;1 Allgemeine Grundlagen;26 8.1;1.1 Historische Nutzen ;26 8.2;1.2 Häufigkeit von Krebserkrankungen und Todesfällen;26 8.3;1.3 Auftreten von Krebserkrankungen und Ernährungsfaktoren - globale Zusammenhänge;27 8.3.1;1.3.1 Beeinträchtigung der Krebsinzidenz durch Ernährung;27 8.3.2;1.3.2 Verschiedene Ernährungsformen;28 8.3.3;1.3.3 Änderungen des Ernährungsverhaltens;29 8.4;1.4 Entstehung und Eigenschaften von Krebszellen;30 8.5;1.5 Grundlagen der Risikoabschätzung kanzerogener Noxen;32 8.5.1;1.5.1 Mehrstufenkonzept der Kanzerogenese;32 8.5.2;1.5.2 Gentoxische und nicht gentoxische Kanzerogene;33 8.6;1.6 Molekulare Mechanismen der Krebsauslösung;34 8.6.1;1.6.1 Metabolische Aktivierung und Detoxifizierung von Kanzerogenen;34 8.6.2;1.6.2 Signaltransduktion: intra- und extrazelluläre Kommunikation;37 8.6.3;1.6.3 DNA-Schädigung und ihre Konsequenzen;39 8.6.4;1.6.4 Epigenetische Faktoren;43 8.6.4.1;DNA-Methylierung und Transkription von Genen;43 8.6.4.1.1;Beeinflussung der DNA-Methylierung durch Nahrungsinhaltsstoffe;43 8.6.4.1.2;Histonacetylierung;46 8.6.5;1.6.5 Sauerstoffradikale und oxidative DNA-Schäden;46 8.6.5.1;Entstehung und biologische Funktionen von Sauerstoffradikalen;47 8.6.5.1.1;Inaktivierung von Radikalen durch Antioxidanzien und Enzyme;48 8.6.5.1.2;Konsequenzen von oxidativem Stress;49 8.6.5.1.3;Oxidative DNA-Schäden und Krebs;52 8.7;1.7 Immunsystem und Ernährung;52 8.7.1;1.7.1 Unspezifische und spezifische Immunreaktionen;52 8.7.2;1.7.2 Immunsystem und Krebsentstehung;53 8.7.3;1.7.3 Beeinflussung des Immunsystems durch Nahrungsfaktoren;54 8.8;1.8 Entwicklung von Tumoren;54 8.8.1;1.8.1 Metastasierung;54 8.8.2;1.8.2 Angiogenese;56 8.8.2.1;Molekulare Mechanismen;56 8.9;1.9 Literatur;57 8.10;1.10 Weiterführende Literatur ;57 9;2 Methoden und Modelle der Krebsforschung und ihr Einsatz zur Untersuchung von Nahrungsmitteln;59 9.1;2.1 Vor- und Nachteile von In-vitro- und In-vivo-Experimenten;59 9.1.1;2.1.1 Versuche mit subzellulären Fraktionen und stabilen Zelllinien;59 9.1.2;2.1.2 Tierversuche ;61 9.2;2.2 Detektion DNA-schädigender und protektiver Effekte von Nahrungsmittelinhaltsstoffen;61 9.2.1;2.2.1 Nachweis von Primärschäden;61 9.2.2;2.2.2 Indikationsverfahren;62 9.2.2.1;Comet-Assay;62 9.2.3;2.2.3 Mutationstests;63 9.2.3.1;Salmonella/Mikrosomen-Test;63 9.2.3.1.1;Thioguaninresistenztest und HPRT-Assay;65 9.2.3.1.2;Tests mit transgenen Tieren;65 9.2.3.1.3;Kleinkerntests;65 9.2.3.1.4;Schwesterchromatid-Austauschtest;66 9.2.4;2.2.4 Aussagekraft der Humanstudien ;67 9.3;2.3 Nachweis antioxidativer Nahrungsinhaltsstoffe ;67 9.3.1;2.3.1 Physikalische und chemische Methoden;67 9.3.2;2.3.2 Oxidation von Makromolekülen;67 9.4;2.4 Nachweis kanzerogener Wirkungen;69 9.4.1;2.4.1 In-vitro-Modelle ;69 9.4.2;2.4.2 In-vivo-Modelle;71 9.4.2.1;Langzeitstudien mit Labornagern;71 9.4.2.1.1;Präneoplastische Läsionen;73 9.4.2.1.2;Verwendung von chemischen Kanzerogenen in Präventionsstudien;75 9.4.2.1.3;Untersuchungen mit genetisch veränderten Tieren;76 9.4.2.1.4;Xenograft-Modelle;77 9.5;2.5 Omics-Methoden;77 9.5.1;2.5.1 Definitionen und Nomenklatur ;77 9.5.2;2.5.2 Transkriptomics ;78 9.5.3;2.5.3 Proteomics;80 9.5.4;2.5.4 Metabolomics ;80 9.6;2.6 Epidemiologie und Biomonitoring;80 9.7;2.7 Literatur;82 9.8;2.8 Weiterführende Literatur;83 10;3 Chemie der Nahrungsverarbeitung;84 10.1;3.1 Kochen;84 10.1.1;3.1.1 Kurze Geschichte des Kochens ;84 10.1.2;3.1.2 Veränderungen im Kochtopf ;84 10.2;3.2 Oxidation von Fetten;84 10.3;3.3 Maillard-Reaktion;85 10.4;3.4 Schicksal protektiver Substanzen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln;86 10.5;3.5 Literatur;86 10.6;3.6 Weiterführende Literatur;86 11;4 Risikofaktoren;87 11.1;4.1 Rolle der Hauptbestandteile der Nahrung;87 11.1.1;4.1.1 Fette;87 11.1.1.1;Allgemeines;87 11.1.1.1.1;Epidemiologische Studien;88 11.1.2;4.1.2 Proteine;89 11.1.3;4.1.3 Zucker und Polysaccharide;90 11.2;4.2 Fleisch