Kompetenz in Lebensmittelchemie erfordert fundiertes Wissen über Aufbau, Zusammensetzung und Herstellung der Lebensmittel sowie über deren mögliche Veränderungen. Das Lehrbuch stellt eine Sammlung relevanter Fakten und Informationen mit Formeln, Abbildungen und Tabellen bereit. Es bietet eine prägnante Übersicht über das gesamte Gebiet der modernen Lebensmittelchemie. Sein Ziel ist es, dazu beizutragen, Reaktionen und chemische Umwandlungen von Lebensmittelinhaltstoffen zu verstehen, unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln zu identifizieren und entsprechende Minimierungsstrategien entwickeln zu lernen sowie Lebensmittel hinsichtlich ihrer Qualität und ihren Sicherheitsbelangen beurteilen zu können. Neu aufgenommen wurden Kapitel zur Lebensmittelsicherung, Lebensmittelreformulation und Lebensmitteltoxikologie sowie beispielsweise die aktuell diskutierten Themen Zucker ohne Kalorien, Mineralölkomponenten MOSH/MOAH, Tropanalkaloide, Glycoalkaloide, Opiumalkaloide, Calystegine und dergleichen mehr. Die Weiterentwicklung des Buches basiert zum einen selbstverständlich auf neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen, trägt zum anderen zunehmend aber auch den gesellschaftlichen Veränderungen in Bezug auf die Wahrnehmung von Lebensmitteln und Ernährung Rechnung.

Dieses Buch richtet sich gleichwohl an Professionale sowie Studierende der Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie und Ernährungswissenschaften sowie anderer Life Sciences. Lebensmittelchemisch arbeitende Einrichtungen der Wirtschaft, Behörden und Hochschulen finden hier ein modernes Arbeits- und Nachschlagewerk auf dem Höhepunkt seiner Zeit.

1 Lebensmittel - Mittel zum Leben

2 Lebensmittel und Ernährung. 3 Wasser
4 Vitamine
5 Mineralstoffe
6 Enzyme
7 Lipide
8 Kohlenhydrate
9 Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren.- 10 Lebensmittelkonservierung
11 Zusatzstoffe
12 Unerwünschte Stoffe, Kontaminanten und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln
13 Rückstände in Lebensmitteln
14 Unverträglichkeitsreaktionen/Allergien gegen Lebensmittel
15 Aromabildung in Lebensmitteln
16 Speisefette/Speiseöle
17 Proteinreiche Lebensmittel
18 Kohlenhydratreiche Lebensmittel
19 Alkoholhaltige  Lebensmittel
20 Alkaloidhaltige Lebensmittel
21 Gemüse und Gemüseerzeugnisse
22 Obst und Obsterzeugnisse
23 Gewürze
24 Trinkwasser
25 Erfrischungsgetränke
26 Das europäische Lebensmittelrecht