Prüfungen und Kontrollanalysen zur Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit von Nahrungsmitteln nehmen in allen Lebensmittelbetrieben eine zentrale Stellung in der Qualitätssicherung ein. Im vorliegenden Leitfaden werden alle Routineverfahren zur Durchführung von Laborkontrollen ausführlich beschrieben. Detaillierte Arbeitsanleitungen mit genauen Rezepturen, praktische Hinweise sowie Stichprobenpläne und umfangreiche Tabellen zu Keimzahlnormen erlauben es, die Untersuchungsmethoden direkt im Labor nachzuarbeiten und Ergebnisse zu interpretieren. Die überarbeitete 4. Auflage wurde durch das HACCP-Konzept und weitere Themen ergänzt, um der im Februar 1998 in Kraft tretenden bundeseinheitlichen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Rechnung zu tragen. Mikrobiologische Kontrollanalysen nehmen in allen Lebensmittelbetrieben eine zentrale Stellung in der Qualitätssicherung ein. Im vorliegenden Leitfaden werden alle Routineverfahren zur Durchführung von Laborkontrollen entsprechend den geltenden DIN ISO 9000 Normen ausführlich beschrieben. Detaillierte Arbeitsanleitungen mit genauen Rezepturen, praktische Hinweise sowie Stichprobenpläne und umfangreiche Tabellen zu Keimzahlnormen erlauben es, die Untersuchungsmethoden direkt im Labor nachzuarbeiten. Dies wird erleichtert durch eine logische Gliederung mit übersichtlichen Graphiken und Flußdiagrammen. Die überarbeitete 4. Auflage wurde ergänzt durch Themen, die durch die neuen Richtlinien des Rates über Lebensmittelhygiene notwendig wurden, insbesondere zu GHP und HACCP-Konzepten.

1 Einleitung

1.1 Präventive Lebensmittelhygiene
1.2 Umgang mit Mikroorganismen
2 Techniken - Verfahren - Nährböden - Untersuchungsmethoden
2.1 Laborausstattung
2.2 Nährböden
2.3 Sterilisationsverfahren
2.4 Untersuchungsgang
2.5 Tauchverfahren zur Ermittlung von Keimgehalten
2.6 Nichtkulturelle und indirekte kulturelle Keimzahlbestimmungen
2.7 Kultivierungsverfahren
2.8 Membranfilterverfahren
2.9 Titer- und Most Probable Number Technik
2.10 Färbeverfahren
2.11 Betriebshygiene, Bedarfsgegenstände, Keimzahlbestimmungen von Oberflächen, Behältnissen und Luft
2.12 Hemmstoffe
2.13 Stabilitätsprüfung von Konserven und Sterilprodukten in Kartonverpackungen
2.14 Ausgewählte Nährböden, Reaktionsmedien, Seren
2.15 Nachweismethoden
2.16 Physikalische Hilfsuntersuchungen
3 Gute Herstellungspraxis (GHP), HACCP- und Produktrückrufkonzept als Präventivmaßnahmen
3.1 Gute Herstellung
3.2 HACCP-Konzept
3.3 Produktrückrufkonzept
4 Stichprobenpläne - Produktklassifizierung
4.1 Aspekte zu mikrobiologischen Stichprobenplänen
4.2 Produktklassifizierung und Stichprobenpläne
5 Warengruppen - produktspezifische Hinweise, Untersuchungskriterien - Keimzahlnormen
5.1 Produktspezifische Hinweise - Untersuchungskriterien
5.2 Keimzahlnormen
5.3 Begriffe und Aspekte zu mikrobiologischen Kriterien und zu Stichprobenplänen
6 Kosmetische Produkte
6.1 Untersuchungsumfang und -kriterien
6.2 Untersuchungsmethoden - Mikrobiologische Kriterien
7 Anhang
7.1 Rezepturen für Farbstoff- und Reagenzlösungen diverser Färbemethoden
7.2 Stammsammlungen für Bakterien-, Pilz- und Hefekulturen
7.3 Synonyma und Taxonomie lebensmittelmikrobiologisch relevanter Mikroorganismen
7.4 Zufallszahlen -Zufälligkeit der entnommenen Stichprobe
7.5 ALINORM 97/13 a - Anhang 3
Literatur.