Vorwort zur 1. Auflage10Vorwort zur 3. Auflage121 Einführung: Lebensmitteltechnologie im gesellschaftlichen und historischen Kontext1.1 Prinzipien der Lebensmitteltechnologie131.2 Die Lebensmitteltechnologie als Teil der "Food Value Chain" 191.3 Die Versorgung der Menschen mit Lebensmitteln als Hauptaufgabe der Lebensmitteltechnologie251.3.1 Ernährung 3.0 und die industrielle Revolution251.3.2 Energiegewinnung aus der Nahrung261.3.3 Die Ernährung der deutschen Bevölkerung laut Nationaler Verzehrsstudie II (2008)291.4 Innovationen: vom Businessplan zum Markt321.5 Verfahrens- und Stilwettbewerb in der Lebensmitteltechnologie 341.6 Struktur und Idee des Buches Lebensmitteltechnologie352 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz2.1 Lebensmittelrechtliche Grundlagen zur Erzielung von Lebensmittelsicherheit402.1.1 Wichtige gesetzliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit422.1.1.1 Rückverfolgbarkeit422.1.1.2 HACCP-System ("Hazard Analysisand Critical Control Point")432.2 Der Codex Alimentarius und das Deutsche Lebensmittelbuch462.3 Privatwirtschaftliche Systeme der Lebensmittelsicherheit und die Einbindung des Qualitätsmanagements482.3.1 Qualitätsmanagementsysteme nach DIN EN ISO482.3.2 "Consumer Goods Forum" (CGF)482.3.3 "Global Food Safety Initiative" (GFSI)482.3.4 IFS (Food) Version 8492.3.5 "Hygienic Design"492.3.6 FMEA (Fehlermöglichkeiten und Einflussanalyse522.3.7 Optische Methoden bei der Lebensmittelkontrolle532.4 Betriebshygiene, Reinigung und Desinfektion562.4.1 Prinzipien der chemischen Reinigung572.4.2 Praxis der chemischen Reinigung592.4.3 Reinigung von Tanks, Rohrleitungen und Schläuchen612.4.3.1 Rohrleitungen und Schläuche612.4.3.2 Tankreinigung632.4.4 Desinfektion642.4.5 Reinraumtechnik653 Die biochemischen Strukturen von Lebensmitteln3.1 Kohlenhydrate (Polysaccharide, Polyosen)673.1.1 Glykogen673.1.2 Stärke683.1.3 Cellulose683.1.4 Pektine713.1.5 Hemicellulose723.1.6 Chitin723.2 Proteine733.3 Lipide763.4 Phenolische Verbindungen (Phenole, Polyphenole)783.5 Lebensmittelfarbstoffe und färbende Lebensmittel813.5.1 Farbigkeit als sinnliche Erfahrung 823.5.2 Farbstoffe für Lebensmittel833.5.3 Anthocyane E163 als Beispiel für einen natürlichen Farbstoff863.5.4 Zuckerkulör E150 als Beispiel für einen natürlichen, modifizierten Farbstoff863.6 Lebensmittelaromen und Aromatisierung von Lebensmitteln873.7 Makromoleküle in komplexen Strukturen893.7.1 Der Gewebeaufbau von Früchten893.7.2 Die Struktur von Muskelfleisch914 Die ambivalente Wirkung von Mikroorganismen und Enzymen in Lebensmitteln4.1 Mikroorganismen944.1.1 Die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln954.1.2 Bakterien964.1.3 Pilze974.1.4 Algen1004.1.5 Die Bedeutung des Milieus für die Entwicklung von Mikroorganismen1014.1.5.1 pH-Wert1024.1.5.2 aw-Wert (Wasseraktivität)1034.1.5.3 Temperatur1044.1.5.4 Redoxpotenzial (Oxidations- Reduktions-Potenzial, ORP)1044.1.5.5 Sauerstoffpartialdruck1054.1.5.6 Inhibitoren für Mikroorganismen1054.1.5.7 Wettbewerber1054.1.6 Wachstum von Mikroorganismen1064.1.7 Biofilme1074.2 Enzyme1084.2.1 Wichtige Enzymreaktionen in der Lebensmitteltechnologie1104.3 Die Hemmung von Mikroorganismen und Enzymen1144.3.1 Chemische Lebensmittelkonservierung1154.3.2 Konservierung durch biologische Verfahren1164.3.3 Pasteurisation und Sterilisation1164.3.3.1 Grundlagen der Erhitzung1174.3.3.2 Wärmeübertragung in Erhitzungseinrichtungen1194.3.3.3 Wärmeaustauscher und die Verfahrenstechnik der Erhitzung1204.3.3.4 Elektromagnetische Felder (Mikrowellenerhitzung, Radiofrequenzen)1234.3.3.5 Ohmsche Erhitzung1234.3.3.6 Keimreduzierung bei mäßiger thermischer Belastung1244.3.4 Haltbarmachung durch Anwendung von Kälte1264.3.4.1 Tiefgefrieren von Lebensmitteln1264.3.4.2 Technik des Gefrierens1274.3.5 Haltbarmachung durch Wasserentzug (Trocknung)1284.3.5.1 Lufttrocknung1294.3.5.2 Membranverfah