1 Charakterisierung von Lebensmitteln

1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme
1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe
1.3 äußere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu
2 Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln
2.1 Zustandsgrößen, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable
2.2 Zustandsänderungen
3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen
3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelveränderungen
3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen
4 Zeitgesetze
4.1 Einfache Zeitgesetze
4.2 Zeitparameter und Prozeßzeiten
4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen
5 Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus
5.1 Bedeutung der Temperatur für die Stoffwandlung in Lebensmitteln
5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabhängigkeit von Stoffwandlungen
5.3 Temperaturabhängigkeit qualitätsbestimmender Lebensmittelveränderungen
5.4 Kinetische Kennwerte für die Abhängigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflußfaktoren
6 Qualitäts- und Prozeßberechnung
6.1 Einführung
6.2 Voraussetzungen zur Durchführung der Qualitäts- und Prozeßberechnung
6.3 Methoden der Qualitäts- und Prozeßberechnung
6.4 Beziehungen des STb-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung
6.5 Beziehungen des Q?T-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung
6.6 Qualitäts- und Prozeßberechnung bei mehreren Einflußfaktoren
7 Ermittlung reaktionskinetischer Daten
7.1 Methoden der Meßwerterfassung und-auswertung
7.2 Ermittlung derReaktionsgeschwindigkeitskonstanten und der Reaktionsordnung
7.3 Aussagen zum Reaktionsmechanismus
7.4 Grenzen der Aussagefähigkeit kinetischer Analysen
8 Ausblick
Kontrollaufgaben
Lösungen der Kontrollrechenaufgaben
Quellenverzeichnis.