Claus Leitzmann ist Biochemiker und Ernährungswissenschaftler und leitete zuletzt das Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen.

1;Cover;1 2;Titel;3 3;Zum Buch;2 4;Über den Autor;2 5;Impressum;4 6;Inhalt;5 7;Vorwort;7 8;I. Einführung;9 9;II. Kennzeichen veganer Ernährungs- und Lebensweisen;13 9.1;1. Begriffe und Definitionen;13 9.2;2. Formen veganer Ernährung;14 9.3;3. Soziodemographische Merkmale;19 10;III. Motive von Veganern;20 10.1;1. Der ethisch-philosophische Hintergrund;23 10.2;2. Religion und Glaube;25 10.3;3. Gesundheitliche Motive;27 10.4;4. Soziale, ökologische und ökonomische Anliegen;29 11;IV. Historische Entwicklung des Veganismus;31 11.1;1. Anfänge;32 11.2;2. Das Zeitalter der Industrialisierung;34 11.3;3. Von 1933 bis zum Ende des 20. Jahrhunderts;37 11.4;4. Gegenwart;39 12;V. Die Evolution der Ernährung des Menschen;41 12.1;1. Urzeit;42 12.2;2. Neolithische Revolution;44 12.3;3. Die Industrialisierung der Nahrungsmittelproduktion;44 12.4;4. Die artgerechte Ernährung des Menschen;45 13;VI. Ernährungsphysiologische Bewertung des Veganismus;49 13.1;1. Von der Risiko- zur Nutzenbewertung;49 13.2;2. Gesundheitsverhalten;50 13.3;3. Ermittlung der Nährstoffversorgung;53 13.4;4. Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr;55 13.5;5. Nahrungsenergie- und Nährstoffversorgung;58 13.6;6. Bioverfügbarkeit einzelner Nährstoffe;87 13.7;7. Fremdstoff- und Schadstoffbelastung;89 14;VII. Veganismus in verschiedenen Lebensphasen;94 14.1;1. Schwangerschaft und Stillzeit;94 14.2;2. Säuglinge, Kinder und Jugendliche;101 14.3;3. Senioren;103 15;VIII. Der Einfluss veganer Ernährung auf ernährungsmitbedingte Erkrankungen;105 15.1;1. Übergewicht;105 15.2;2. Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen;106 15.3;3. Bluthochdruck;107 15.4;4. Diabetes mellitus;108 15.5;5. Osteoporose;109 15.6;6. Zahnkaries;110 15.7;7. Krebs;111 16;IX. Praktische Umsetzung einer veganen Ernährungsweise;113 16.1;1. Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen für Veganer;113 16.2;2. Besondere Lebensmittel für Veganer;115 16.3;3. Praxis der veganen Ernährung;116 17;X. Risiken veganer Ernährung;120 18;XI. Schlussbemerkung;123 19;Danksagung;125 20;Literaturverzeichnis;126