Vorwort zur 1. Auflage10Vorwort zur 4. Auflage12Bildquellenverzeichnis141 Einführung in die vegetarische und vegane Ernährung1.1 Vorbemerkungen151.2 Prävention von Mangelernährung161.3 Prävention von Erkrankungen171.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen182 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen2.1 Anzahl der Vegetarier und Veganer202.2 Begriffe und Definitionen212.3 Formen vegetarischer Ernährung222.4 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern252.5 Motive von Vegetariern283 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen333.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern363.3 Das Ackerbauzeitalter383.4 Nahrungsauswahl und körperliche Merkmale393.5 Artgerechte Ernährung des Menschen414 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus4.1 Vegetarismus in der Antike454.2 Religion und Vegetarismus504.3 Vegetarismus in Mittelalter und Neuzeit544.4 Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert574.4.1 Die Anfänge574.4.2 Der organisierte Vegetarismus584.5 Lebensreform und Vegetarismus614.6 Naturheilkunde und Vegetarismus644.7 Aktuelle Situation684.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern705 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen745.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen755.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen775.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen776 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus806.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr - Aussagewert und individueller Nutzen826.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus846.3.1 Erfassung des Lebensmittelverzehrs846.3.2 Vergleich der ermittelten Nährstoffzufuhr mit den Referenzwerten866.3.3 Erfassung des Ernährungs- und Gesundheitsstatus866.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus877 Vegetarismus in Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen7.1 Paradigmenwechsel: von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen907.2 Gesundheitsverhalten und Schadstoffbelastung von Vegetariern977.2.1 Lebensmittelverzehr987.2.2 Körperliche Aktivität1007.2.3 Rauchen und Alkoholkonsum1047.2.4 Konsum von Kaffee, Tee und Zucker1067.2.5 Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln1087.2.6 Schadstoffbelastung1107.2.7 Bevorzugte Therapieformen, Vorsorgeuntersuchungen und Medikamentenverwendung1147.3 Übergewicht und Adipositas1157.3.1 Häufigkeit1157.3.2 Klassifizierung1157.3.3 Ursachen und Risikofaktoren1177.3.4 Begleiterscheinungen und Spätfolgen1177.3.5 Prävention und Therapie1187.4 Diabetes mellitus1267.4.1 Häufigkeit1267.4.2 Klassifizierung1267.4.3 Ursachen und Risikofaktoren1277.4.4 Symptome und Spätfolgen1287.4.5 Prävention und Therapie1287.5 Hypertonie1427.5.1 Häufigkeit1427.5.2 Klassifizierung1437.5.3 Ursachen und Risikofaktoren1437.5.4 Symptome und Spätfolgen1437.5.5 Prävention und Therapie1447.6 Dyslipoproteinämien1617.6.1 Häufigkeit1617.6.2 Klassifizierung1617.6.3 Ursachen und Risikofaktoren1627.6.4 Prävention und Therapie1627.7 Athereosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen1757.7.1 Häufigkeit1767.7.2 Pathogenese1767.7.3 Risikofaktoren1777.7.4 Prävention und Therapie1787.8 Krebs2077.8.1 Häufigkeit2077.8.2 Pathogenese2087.8.3 Ursachen und Risikofaktoren2097.8.4 Prävention und Therapie2107.9 Osteoporose2357.9.1 Häufigkeit2357.9.2 Klassifizierung2367.9.3 Ursachen und Risikofaktoren2367.9.4 Prävention und Therapie2387.10 Weitere Erkrankungen2557.10.1 Hyperurikämie und Gicht2567.10.2 Rheumatoide Arthritis2577.10.3 Demenzerkrankungen2597.10.4 Essstörungen2627.10.5 Nierenerkrankungen2657.10.6 Sonstige Erkrankungen2667.11 Lebenserwartung von Vegetariern2737.12 Mikrobiom279