Mehl und Brot

I. Rohstoffe
1. Weizen
2. Roggen
3. Gerste
4. Hafer
5. Mais
6. Reis
7. Hirse
8. Mohrenhirse
9. Buchweizen
10. Hülsenfrüchte
Verfälschungen und Verunreinigungen der Rohstoffe
II. Mehl und Brot
A. Vorbemerkungen
1. Begriffserklärung und Charakteristik
2. Verunreinigungen und Verfälschungen
3. Fehlerhafte Beschaffenheit
B. Chemische und mechanische Untersuchung
I. Uebersicht der nothwendigen und wünschenswerthen Bestimmungen
1. Mehl
2. Brot
II. Methoden für die chemische und mechanische Untersuchung
1. Mehl
1. Bestimmung des Wassergehaltes
2. Bestimmung der Gesammtasche und des in Salzsäure unlöslichen Theiles der Asche
3. Bestimmung des Säuregehaltes
4. Bestimmung der Proteïnstoffe
5. Bestimmung der Kohlenhydrate
a) Bestimmung der Gesammtmenge der Kohlenhydrate
b) Bestimmung der Stärke
6. Bestimmung des Zuckers
7. Bestimmung des Fettes
8. Bestimmung der Rohfaser (Holzfaser)
9. Nachweis von Mutterkorn bezw. Unkrautsamen
10. Nachweis von Alaun, Kupfer, Zink, Blei
11. Bestimmung des Klebers (bei Weizenmehlen)
12. Die Teigprobe
13. Die Verkleisterungsprobe
14. Die diastatische Probe
15. Die Backprobe
16. Das Pekarisiren
17. Die Siebprobe
18. Die Bamihl'sche Probe
19. Die Milbenprobe
2. Brot
1. Bestimmung des Wassergehaltes
2. Bestimmung der Gesammtasche bezw. des in Salzsäure unlöslichen Theiles derselben
3. Bestimmung des Säuregehaltes
4. Nachweis von Alaun-, Kupfer- und Zinksalzen
5. Bestimmung der gesammten Nährstoffe
6. Feststellung des Verhältnisses zwischen Krume und Rinde, Bestimmung von spec. Gewicht, Porenvolumen, Trockenvolumen und Porengrösse
C. Mikroskopische Untersuchung
I. Mikroskopische Prüfung des Mehles
1. Weizenmehl
Erkennung von Reismehl im Weizenmehl
2. Roggenmehl
Erkennung von Weizenmehl im Roggenmehl
Erkennung von Roggenmehl im Weizenmehl
Erkennung von Hafermehl im Weizen- oder Roggenmehl
Erkennung von Gerstenmehl im Roggenmehl oder Weizenmehl
Erkennung von Maismehl im Weizen- oder Roggenmehl
3. Buchweizenmehl
4. Erkennung von Hülsenfruchtmehlen
5. Chemischer und mikroskopischer Nachweis anderer Verfälschungen und Verunreinigungen im Mehl
A. Mineralische Verunreinigungen
B. Organische Verunreinigungen
1. Mutterkorn
2. Brandsporen
3. Schimmelpilze
4. Kornrade
5. Wicke
6. Taumellolch
7. Wachtelweizen und Klappertopf
8. Cephalaria syriaca
II. Mikroskopische Prüfung des Brotes
D. Beurtheilung
I. Mehl
1. Aeussere Eigenschaften
2. Chemische Zusammensetzung
II. Brot
Präparirte Mehle
Stärkemehle
1. Kartoffelstärke
2. Westindisches Arrowroot
3. Brasilianisches Arrowroot
4. Sago
Litteratur
Gewürze
Allgemeiner Theil
Chemische Untersuchung
1. Bestimmung der Asche und des in Salzsäure unlöslichen Antheiles derselben
2. Bestimmung des Gewichtsverlustes bei 100°
3. Bestimmung des alkoholischen bezw. ätherischen Extraktes
4. Bestimmung der Stärke bezw. der in Zucker überführbaren Stoffe
5. Bestimmung der Rohfaser
6. Bestimmung des Gehaltes an ätherischem Oel
7. Bestimmung des Stickstoffs
Die im Verkehr auftretenden Gewürze
1. Cardamomen
2. Gewürznelken
3. Ingwer
4. Muskatblüthe, Macis
5. Muskatnuss
6. Paprika
7. Pfeffer
8. Piment
9. Safran
10. Senfmehl
11. Zimmt
12. Sonstige Gewürze
Litteratur
Essig
A. Vorbemerkungen
B. Probenentnahme
C. Untersuchungsverfahren
a) Bestimmung des Säuregehaltes
b) Qualitative Prüfung auf freie Mineralsäuren
c) Quantitative Bestimmung der freien Mineral säuren
d) Prüfung auf Schwermetalle
e) Prüfung auf scharf schmeckende Stoffe
f) Prüfung auf Farbstoffe
g) Bestimmung von Oxalsäure
h) Bestimmung des Alkohols
i) Nachweis und Bestimmung von Konservirungsmitteln
k) Ermittelung der Abstammung des Essigs
D. Anhaltspunkte zur Beurtheilung des Essigs
Litteratur
Zucker
A. Rohrzucker (Rübenzucker)
I. Allgemeines
1. Eintheilung der Untersuchungsgegenstände
2. Verfälschungen
II. Untersuchung
1. Ermittelung des Zuckergehaltes
a) Zuckerbestimmung in der Raffinade
b) Zuckerbestimmung im Rohzucker
c) Zuckerbestimmung in Sirupen und Melassen
d) Bestimmung von Rohrzucker neben Raffinose
e) Bestimmung von Rohrzucker neben Stärkezucker
f) Bestimmung von Rohrzucker neben Milchzucker in der kondensirten Milch
2. Ermittelung des Wassergehaltes
3. Aschenbestimmung
4. Bestimmung des specifischen Gewichts
5. Sonstige Prüfungen bei Raffinade
B. Stärkezucker und Stärkesirup
Vorbemerkungen
Beschaffenheit und Zusammensetzung
Untersuchung
Wasserbestimmung
Zucker- bezw. Dextrinbestimmung
Bestimmung des Säuregehaltes
Bestimmung des Aschengehaltes
Zuckerwaaren
A. Vorbemerkungen
1. Begriffserklärung
2. Verfälschungen, zufällige Verunreinigungen und freiwillige Veränderungen
B. Chemische Untersuchung der Zuckerwaaren
1. Gesichtspunkte für die Untersuchung
2. Ausführung der Untersuchung
a) Bestimmung der Mineralstoffe
b) Nachweis und Bestimmung von Mineralfarben und gesundheitsschädlichen Metallen
c) Nachweis von Theerfarbstoffen
d) Nachweis und Bestimmung von künstlichen Süssstoffen
e) Prüfung der Verpackungsstoffe auf gesundheitsschädliche Farben
C. Beurtheilung der Zuckerwaaren
Litteratur
Fruchtsäfte und Gelées einschliesslich des Obstkrautes, der Marmeladen, Pasten und Limonaden
A. Vorbemerkungen
B. Probenentnahme
C. Untersuchungsverfahren
1. Chemische Untersuchung
a) Bestimmung des Wassers
b) Bestimmung der organischen Substanz
c) Bestimmung der Mineralbestandtheile und einzelner Mineralstoffe
d) Bestimmung des Zuckers
e) Bestimmung der freien Säuren
f) Bestimmung des Stickstoffs
g) Bestimmung des Alkohols
h) Prüfung auf Konservirungsmittel
i) Prüfung auf künstliche Süssstoffe
k) Prüfung auf gesundheitsschädliche Schwermetalle
l) Prüfung auf künstliche Farbstoffe
m) Bestimmung der Weinsäure
n) Nachweis von Gelatine und Agar-Agar in Gelées und Marmeladen
2. Botanisch-mikroskopische Untersuchung
D. Anhaltspunkte zur Beurtheilung
Litteratur
Gemüse- und Fruchtdauerwaaren
Vorbemerkungen
Verfälschungen, unerlaubte Zusätze und Verunreinigungen
Untersuchung
1. Feststellung der äusseren Beschaffenheit
2. Bestimmung der chemischen Bestandtheile
3. Nachweis von Konservirungsmitteln
4. Nachweis von Metallen
5. Nachweis von Färbungsmitteln ausser Kupfer und Nickel
6. Bestimmung freier Säuren
7. Prüfung auf dextrinhaltigen Stärkezucker
8. Prüfung auf künstliche Süssstoffe
9. Prüfung auf Beschaffenheit (Schimmel, Fäulniss etc.)
Anhaltspunkte für die Beurtheilung
Litteratur
Honig
Vorbemerkungen
1. Begriffserklärung
2. Bestandtheile des Honigs
3. Verfälschungen des Honigs
4. Probenentnahme
Untersuchung
I. Chemisch-physikalische Untersuchung
1. Specifisches Gewicht
2. Bestimmung des Wassergehaltes
3. Aschenbestimmung
4. Polarisation
5. Bestimmung des Invertzuckers
6. Bestimmung des Rohrzuckers
7. Bestimmung der Dextrose und Lävulose
8. Prüfung auf Stärkezucker, Stärkesirup, Dextrine u. dergl
9. Bestimmung des Stickstoffs
10. Bestimmung der freien Säure
II. Mikroskopische Untersuchung
Beurtheilung
Litteratur
Branntweine und Liköre
A. Vorbemerkungen
1. Begriffserklärung
2. Bestandtheile der Branntweine
3. Verfälschungen und zufällige Beimengungen der Branntweine
B. Probenentnahme
C. Untersuchung
1. Bestimmung des specifischen Gewichtes
2. Bestimmung des Alkohols
3. Bestimmung des Extraktes
4. Bestimmung des Zuckers bezw. der Fehling'sche Lösung reducirenden Stoffe
5. Bestimmung der Mineralstoffe
6. Bestimmung der Gesammtsäure
7. Bestimmung des Fuselöls
8. Nachweis des Aldehydes
9. Nachweis des Furfurols
10. Bestimmung der Gesammtester
11. Nachweis und Bestimmung künstlicher Süssstoffe in Likören
12. Bestimmung von Glycerin in Likören
13. Nachweis von Bitterstoffen und scharf schmeckenden Pflanzenstoffen
14. Nachweis von Farbstoffen
15. Bestimmung gesundheitsschädlicher Metalle (Kupfer, Zinn, Blei, Zink)
16. Nachweis freier Mineralsäuren
17. Nachweis von Denaturirungsmitteln (Pyridinbasen und Methylalkohol) in Trinkbranntweinen
18. Nachweis und Bestimmung von Blausäure
D. Regeln für die Beurtheilung der Untersuchungsergebnisse
Litteratur
Künstliche Süssstoffe
Vorbemerkungen
a) Saccharin
Gesichtspunkte für die chemische Untersuchung der mit Saccharin gesüssten Nahrungs- und Genussmittel
Nachweis in Wein und weinähnlichen Getränken
b) Dulcin
c) Glucin
Anhaltspunkte für die Beurtheilung der mit künstlichen Süssstoffen gesüssten Nahrungs- und Genussmittel
Litteratur
Wasser
Untersuchung der örtlichen Verhältnisse
Probenentnahme des Wassers
Physikalische und chemische Untersuchung des Wassers an Ort und Stelle
Direkter Nachweis von verunreinigenden Zuflüssen
Gesichtspunkte für die Untersuchung des Wassers
Ausführung der Untersuchungen
Physikalische Untersuchung des Wassers
Chemische Untersuchung des Wassers
1. Bestimmung der Schwebestoffe
2. Bestimmung des Abdampfrückstandes und des Glühverlustes
3. Bestimmung des Kaliumpermanganat- bezw. Sauerstoff-Verbrauchs
4. Nachweis und Bestimmung des Ammoniaks und des Albuminoïd-Ammoniaks
a) Qualitativer Nachweis des Ammoniaks
b) Quantitative Bestimmung des Ammoniaks
c) Bestimmung des sog. Albuminoïd-Ammoniaks, d. h. des Ammoniaks leicht zersetzlicher organischer Stickstoffverbindungen
5. Nachweis und Bestimmung der salpetrigen Säure
a) Qualitativer Nachweis
b) Quantitative Bestimmung
6. Nachweis und Bestimmung der Salpetersäure
a) Qualitativer Nachweis
b) Quantitative Bestimmung
7. Bestimmung des Chlors
8. Bestimmung der Schwefelsäure
9. Nachweis freier Kohlensäure und Bestimmung der Kohlensäure in verschiedener Bindungsform
a) Nachweis und Bestimmung der freien Kohlensäure
b) Bestimmung der halbgebundenen und Gesammtkohlensäure
10. Bestimmung der Phosphorsäure
11. Bestimmung des Schwefelwasserstoffs
12. Bestimmung der Kieselsäure
13. Bestimmung von Eisenoxyd und Thonerde
14. Bestimmung des Kalkes
15. Bestimmung der Magnesia
16. Bestimmung der Alkalien
17. Bestimmung des etwa vorhandenen kohlensauren Natrons
18. Nachweis und Bestimmung von Blei, Kupfer, Zink und Arsen
19. Bestimmung des in Wasser gelösten Sauerstoffs
20. Bestimmung des in Wasser gelösten Stickstoffs
21. Aufführung der Ergebnisse der chemischen Untersuchung
Mikroskopische Untersuchung
Bakteriologische Untersuchung
Anhaltspunkte für die Beurtheilung eines Wassers
Beurtheilung nach der physikalischen und chemischen Untersuchung
Beurtheilung des Wassers nach dem mikroskopischen Befunde
Beurtheilung des Wassers nach dem bakteriologischen Befunde
Gesammtbeurtheilung auf Grund des chemischen und bakteriologischen Befundes
Anhang: Vorschrift, betreffend die Entnahme von Wasserproben für die chemische und bakteriologische Untersuchung
Fragebogen, Brunnen betreffend
Fragebogen, Quellen betreffend
Eis
Mineralwässer
Gesichtspunkte für die Untersuchung der Mineralwässer
Anhaltspunkte für die Beurtheilung der Mineralwässer
Litteratur.